Z bageto je povezana tudi znana tradicija, ki se ji je skoraj nemogoče upreti: hrustljavi konec bagete (znan kot quignon oziroma konica) oseba, ki jo je kupila, pogosto odlomi in poje že na poti iz pekarne domov – saj kdo bi ob vonju sveže pečene bagete sploh lahko počakal do prihoda domov?

Za njeno preprosto podolgovato obliko se skriva pravo pekovsko mojstrstvo. Čeprav je na prvi pogled videti kot skromna kombinacija najosnovnejših sestavin, bageta v pekovskih krogih velja za enega največjih preizkusov pekovskega znanja. Priprava podolgovate hrustljave štruce z zračno sredico zahteva natančnost, potrpežljivost in spretnost, še posebej pri občutljivem ročnem oblikovanju testa v njegovo prepoznavno obliko ter pri peki, ki sledi.

Kako je nastala francoska ikona?

Zgodbo o nastanku bagete spremlja več zanimivih teorij. Ena najbolj domiselnih pravi, da naj bi jo zasnoval kar Napoleon, da bi lahko njegovi vojaki namesto težkih okroglih hlebcev podolgovat kruh lažje nosili v posebnih žepih uniform. Druga teorija pravi, da je takšna oblika nastala kot način za izogibanje zakonu, ki je določal standardno težo kruha, ne pa tudi njegove dolžine, zato je bilo mogoče na ta način nekoliko »goljufati« z videzom.

Najverjetnejša in zgodovinsko najbolje utemeljena razlaga pa je povezana z zakonom iz leta 1920, ki je pekom prepovedoval delo pred četrto uro zjutraj. Da bi prebivalcem lahko zagotovili svež kruh za zajtrk, so morali peki razviti tanko, dolgo obliko, ki se speče precej hitreje kot klasični hlebci. K njenemu razvoju je pripomogel tudi tehnološki napredek – izum industrijskih peči s sistemom za dovajanje pare, ki je ključnega pomena za nastanek značilne, sijoče in hrustljave skorje.

Po drugi svetovni vojni je zaradi pomanjkanja kakovostne moke in množične proizvodnje tradicionalna bageta skoraj utonila v pozabo. Na srečo je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja doživela pravo renesanso, ko so se francoski peki začeli vračati h koreninam in tradicionalnim recepturam. Vrhunec je sledil leta 1993 s sprejetjem znamenitega »zakona o kruhu« (Décret Pain).

Francozi se s kruhom ne šalijo – zakon je natančno določil, da mora biti tradicionalna baguette de tradition française oblikovana ročno, pečena na kraju samem, brez dodanih konzervansov ali aditivov ter pripravljena izključno iz štirih sestavin: moke, vode (približno 68-odstotna hidracija), soli in kvasa.

Skrivnost je v testu, fermentaciji in pari

Čeprav je bageto mogoče pripraviti z neposrednim zamesom, se številni vrhunski recepti in mojstrski peki zanašajo na uporabo predfermenta, kot je poolish. Gre za tekoči predferment, ki ga vnaprej pripravimo iz dela moke, vode in majhne količine kvasa, svežega ali suhega.

Ko mešanica fermentira in jo dodamo glavnemu testu, se med daljšim postopkom razvijejo precej bogatejše arome, prijetna blaga kislost ter lažja struktura testa, kar prispeva tudi k boljši prebavljivosti.

Ko testo opravi svoj del, sledita oblikovanje – najzahtevnejši del celotnega postopka – in peka. Dodajanje pare na samem začetku je ključnega pomena, saj prepreči, da bi se zunanja plast testa prehitro strdila, in mu omogoči, da čim bolj naraste. Rezultat sta značilna hrustljava skorja in sredica z velikimi, nepravilnimi zračnimi mehurčki oziroma alveolami.

Merilo mojstrstva in ocenjevanje v pekarni

Ko boste naslednjič kupili bageto, lahko opravite majhen preizkus, kakršnega uporabljajo tudi strokovnjaki:

1.    Zvok in skorja: Bageto rahlo stisnite. Če pod prsti prijetno prasketa, je bila pečena ravno prav. Če je mehka in ne oddaja zvoka, je premalo pečena; če jo je skoraj nemogoče stisniti, pa je prepečena.

2.    Videz zarez: Pravilno pečena bageta ima natanko pet diagonalnih zarez, ki morajo biti enakomerno odprte.

3.    Aroma in alveole: Prerez mora razkriti sijočo sredico z velikimi luknjami, njen vonj pa bi vas moral spominjati na maslo, pokovko ali praženo pšenico.

Prav na teh strogih merilih – analizi skorje, videzu zarez, strukturi alveol, aromi in samem okusu – temeljijo številna prestižna pekovska tekmovanja po vsej Franciji. Najbolj znano med njimi je zagotovo pariško tekmovanje Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris.

Zmagovalec tega tekmovanja ne prejme le naziva najboljšega pekovskega mojstra v mestu, temveč tudi izjemno čast: obveznost in privilegij, da eno leto vsak dan neposredno v Elizejsko palačo dostavlja 40 svežih baget za francoskega predsednika in njegove sodelavce.

Izzivi sodobnega časa

Čeprav v Franciji vsak dan pojedo osupljivih 30 milijonov baget, se ta kultni kruh danes spoprijema z novimi izzivi. Zaradi stroge prepovedi konzervansov in aditivov ima tradicionalna bageta izjemno kratek rok trajanja – že po 24 urah izgubi svojo hrustljavost in velja za »pokvarjeno«, kar je pravzaprav najboljši dokaz njene čistosti, kakovosti in naravnih sestavin.

Prisotni so tudi sodobni gospodarski pritiski. Na eni strani so trendi, ki brez pravega razloga demonizirajo gluten, pripeljali do zmanjšanja skupne porabe kruha. Na drugi strani rast cen surovin in električne energije vse bolj draži obrtniško proizvodnjo, medtem ko potrošniki še vedno pričakujejo, da bo kruh ostal izjemno poceni.

V Franciji, kjer je bila cena tradicionalne bagete dolga leta regulirana in je predstavljala pomembno psihološko cenovno mejo, se številne manjše obrtniške pekarne vse težje spoprijemajo z naraščajočimi stroški.

Prav zato nakup prave, ročno izdelane bagete iz kakovostne moke in s skrbno vodeno fermentacijo s kvasom ni le užitek za brbončice – je tudi podpora obrtništvu, tradiciji in pristni pekovski umetnosti.