Kvasovke so živi, enocelični organizmi, specializirani za proizvodnjo mehurčkov (CO₂) in alkohola (etanola). Uporabljajo se že tisočletja pri izdelavi kruha in alkoholnih pijač. Mnogo predtem, ko je Louis Pasteur opisal proces fermentacije ter ugotovil, da so zanjo odgovorni živi organizmi. Pri peki kruha in peciva se večinoma uporabljajo kvasovke iz rodu Saccharomyces cerevisiae. Da bi razumeli, kako pomemben je kvas pri pripravi kruha, je dovolj primerjati nekvašen kruh s kruhom, ki je fermentiran s kvasom. Kvas kruhu daje volumen, saj med fermentacijo in nato še med peko polni glutenske mehurčke z ogljikovim dioksidom. Poleg tega ima kruh, fermentiran s kvasom, lepšo barvo zaradi karamelizacije enostavnih sladkorjev, ki nastanejo pri razgradnji škroba in se med peko obarvajo. Tudi okus je veliko bogatejši, saj kvasovke med fermentacijo sproščajo vrsto spojin, ki izboljšajo aromo kruha. Poleg tega je tak kruh tudi bolj zdrav, ker fermentacija deluje kot oblika predprebave – kompleksne spojine, kot sta gluten in škrob, pridejo v naš organizem že delno razgrajene, zato jih prebavni sistem lažje predela.
Kateri kvas izbrati – suhi ali sveži?
Načeloma se za vsa vzhajana testa lahko uporabi oboje, vendar obstajajo določene razlike. Ena največjih prednosti suhega kvasa je njegova obstojnost. Rok uporabe je do dve leti (če je shranjen na suhem in hladnem mestu, npr. v hladilniku), kar je velika prednost pred svežim kvasom, ki zdrži le 2–3 tedne. To je še posebej priročno za tiste, ki pečejo redkeje.
Sveži kvas pa kruhu daje poseben značaj – fermentacija je počasnejša in bolj nadzorovana, zaradi česar se razvije bolj kompleksen okus kot pri kruhu z instant kvasom.
Pravi kruh vsebuje le moko, sol, vodo in ferment (kvas), zato so razlike v okusu pri uporabi svežega kvasa zelo izrazite. Pri sladicah in pecivu, kjer testo vsebuje več dodatnih sestavin (sladkor, maslo, mleko … npr. buhteljni s čokoladnim nadevom), pa je bolj priporočljivo uporabiti instant kvas, ki zagotavlja enakomerne rezultate in je manj občutljiv na vpliv sladkorja, soli in drugih dodatkov.
Nekaj nasvetov za uporabo kvasa:
- Suhi kvas zmešajte neposredno z moko, da se enakomerno porazdeli v testu. Sveži kvas pa najprej raztopite v mlačni vodi (nikoli vroči).
- Prilagodite količino kvasa (zlasti pri kruhu), saj na njegovo aktivnost vplivata vlaga in temperatura (višja kot sta, hitrejša je fermentacija). Daljša fermentacija daje kruhu boljši okus in lažjo prebavljivost.
- Pri sladicah in slanem pecivu zadostuje hitra fermentacija (2–3 ure na sobni temperaturi) s suhim kvasom, pri kruhu pa je priporočljiva daljša fermentacija (6–7 ur na sobni temperaturi ali 24 ur v hladilniku) s svežim kvasom, da se okrepi okus in izboljša prebavljivost.
- Kruh in pecivo med vzhajanjem vsaj enkrat pregnetite, da bo struktura bolj enakomerna.
- Razmerje suhi : sveži kvas v receptih je približno 1 : 3.
- Vzhajano testo lahko zamrznete in spečete kasneje. Če na primer pripravite več buhtljev in želite speči le polovico, preostale oblikujte in zamrznite. 2-3 ure pred peko jih vzemite iz zamrzovalnika in pustite, da ponovno vzhajajo. V tem primeru je bolje uporabiti suhi kvas, saj je bolj odporen na zamrzovanje.
- Kvas najprej zmešajte z moko in vodo, nato dodajte ostale sestavine, kot sta sol ali sladkor, ki zmanjšata njegovo aktivnost.
- Dodajanje sladkorja v kruh zaradi kvasa ni potrebno, lahko je celo škodljivo. Kvas ima v moki dovolj hranil za svojo aktivnost.