Čeprav mnogi menijo, da gre za novejši trend, sega izvor panetona vse do srednjega veka. Njegovo ime v italijanščini dobesedno pomeni »majhen kruh«, v tistem času pa je predstavljal precej bogatejšo različico prazničnega kruha, polnega rozin, začimb in lupinic
citrusov. Zaradi dragocenih sestavin, kot so jajca, maslo, sladkor in pogosto tudi različni likerji, je paneton krasil predvsem mize premožnih. Poznali so ga po vsej Italiji, daleč zunaj meja Lombardije, kjer je nastal in kjer je ostal najbolj razširjen. V nasprotju z današnjo izrazito zračno in rahlo strukturo pa je bil prvotni srednjeveški paneton majhen in precej zbit.

Kako je nastala sodobna božična ikona?

Vse se je spremenilo na začetku 20. stoletja, ko je Angelo Motta v Milanu odprl svojo prvo pekarno. Njegov revolucionarni recept je temeljil na naravnih drožeh, uporaba visokih valjastih modelov pa je testu omogočila, da je med vzhajanjem zadržalo več zraka. Rezultat so bili veliko bolj zračna struktura, lahkotnejša tekstura in izjemno privlačna, visoka oblika. Mottov paneton je doživel izjemen uspeh, kar je hitro pripeljalo do množične proizvodnje. Čeprav njegove prvotne pekarne danes ni več, je blagovna znamka Motta še vedno zelo pomembna v industrijski proizvodnji tega peciva.

Le nekaj let za Angelom je njegov prijatelj odprl svojo pekarno in predstavil lastno različico panetona, kar je še dodatno spodbudilo vse bolj priljubljen trend. Že nekaj let pozneje je paneton postal nepogrešljiv del božične tradicije. Zaradi velikega deleža maščob in sladkorja ima izjemno dolg rok trajanja, kar mu je odprlo vrata množične industrijske proizvodnje in izvoza po vsem svetu.

Toda svež paneton nima skoraj nič skupnega z zapakiranim izdelkom, ki ga kupite v trgovini. Pri industrijskih različicah pogosto niti namakanje v obilici mleka ali čaja ne odpravi značilne suhosti, nad katero se pritožujejo skoraj vsi, ki pravijo, da »ne marajo panetona«.

Del težave se skriva tudi v zakonodaji. V Italiji je paneton zakonsko zaščiten in to ime lahko nosi le izdelek, ki izpolnjuje strogo določene standarde: uporabljene morajo biti matične droži (lievito madre), natančno določene količine masla, jajc in sladkorja ter najmanj 20 % rozin in kandiranih pomarančnih ali limoninih lupinic. Težava je v tem, da se ti italijanski standardi uporabljajo le znotraj Italije, ne pa tudi za izvoz. Tako imajo izvoženi »panetoni«, ki jih najdemo na naših policah, pogosto le malo skupnega s pravim italijanskim standardom.

Skrivnost je v drožeh, ravnovesju in – gravitaciji

Če želite poskusiti pravi paneton, imate dve
možnosti: odpotujete v Italijo in naročite svežega v obrtniški pekarni ali pa
ga pripravite sami.

Druga možnost predstavlja eno najvišjih stopenj pekovskega mojstrstva. Paneton z razlogom velja za enega tehnično najzahtevnejših kruhov na svetu. Celoten postopek priprave praviloma traja najmanj tri dni, v pekovskem svetu pa ga pogosto opisujejo kot hojo po vrvi – kot nenehno iskanje ravnovesja med izjemno težkim, bogatim testom ter želeno zračno in rahlo strukturo. Velika količina maščobe in sladkorja močno otežuje razvoj glutenske mreže, zato je pri pripravi testa potrebna izjemna natančnost.

Dodatni izziv predstavlja uporaba matičnih droži (lievito madre). Ker paneton nikakor ne sme biti kisel, je treba drožni nastavek pred pripravo sprati oziroma namočiti v vodi, obogateni s sladkorjem, da se zmanjša kislost. V dneh pred pripravo pa ga je treba osvežiti najmanj trikrat na dan.

Kot »kandirana češnja za konec« sledi po peki še boj z gravitacijo. Paneton je takoj po tem, ko ga vzamemo iz pečice, zaradi velike količine maščobe in vlage tako težak in občutljiv, da se začne hitro sesedati vase. Zato se uporabljajo posebne dolge igle in obešala, s katerimi
paneton takoj po peki obrnemo na glavo in ga pustimo, da se ohlaja v visečem položaju. Prav zaradi tega občutljivega koraka je paneton verjetno eden tistih pekovskih izdelkov, ki so jih v pekarnah po vsem svetu največkrat pometali s tal.

Se ga je vredno lotiti doma? Vendar nihče ne pravi, da mora vaša domača različica vključevati vse te zahtevne korake:

1.    Komercialni kvas kot bližnjica: Uporaba svežega ali suhega komercialnega kvasa vam bo precej olajšala delo, zmanjšala tveganje za kisel okus in prihranila več dni priprave drožnega nastavka.

2.    Okusnejši od kupljenega: Tudi s komercialnim kvasom bo vaš domači, sveže pečeni paneton svetlobna leta pred katero koli suho industrijsko različico iz supermarketa.

3.    Priložnost za posel: Če pa se vendarle opogumite, obvladate matične droži in uspešno spečete pravi italijanski paneton, je uspešna obrt skoraj zagotovljena. Kdo ve, morda bodo Italijani nekoč začeli prihajati na Hrvaško po svoj najljubši praznični kolač: Kruhek!